動物の肉は非常に栄養豊かなのだから、どの社会でも手にいられる限りあらゆる種類の肉が、貯蔵庫に蓄えられていると思うであろう。ところが実際には、全く逆のことが多い。世界中で肉に豊富に含まれている蛋白質、カロリー、ヴィタミンに対してすさまじいまでの欲求を示す同じ人々が、特定の種類の肉に限っては食べるのを拒否する。肉が栄養豊かであるなら、なぜ、それほどの多くの動物が食べるのに悪いものとされるのだろうか。インドを例に上げれば、さまざまな非合理的な食慣行のなかでもっとも有名なもの、牛を殺すこととその肉を食べることの禁忌がそうだ。

ヒンドゥー教の歴史において、牛の保護が常に中心的な問題であったわけではない。ヒンドゥー教の最古の聖典ーリグ・ヴェーダーは、紀元前1800年から800年にかけて北インドを支配していた牛を飼う農耕民ヴェーダ人(当時のアーリア人)の、神々と慣習に対する賛歌である。ヴェーダの時代におけるブラーマン階級の宗教的義務の中心は、牛の保護ではなく、殺牛だったのだ。ヴェーダ人は、動物の供犠と盛大な肉祭を同時に行ったヨーロッパと南西アジアの戦士・牧畜民の一つだった。儀式の時、ヴェーダの戦士と祭司は、ケルト人やイスラエルの民と同じように、忠誠に対する物質的褒賞として、また富と力の象徴として、臣下、従者たちに肉を気前よく分け与えた。村、地域全体がこの肉を食べる饗宴に参加した。

それぞれの儀礼に適切な牛の大きさ、形、色について、ブラーマン祭司が払わなければならない注意は、類似の古代イスラエルの供犠に関してレビ記に詳しく指示されているものと非常によく似ている。ヒンドゥー教の聖典で上げられている動物には次のものがある。額に白い斑点のある、角のたれた、去勢してない雄牛。足の太い成熟した雌牛。不妊の雌牛。流産したばかりの雌牛。三歳の、背こぶのない、小柄な、若い雌牛。黒い成熟した雌牛。二色の成熟した雌牛。そして、赤い、成熟した雌牛。このことからヴェーダ人は牛を他の動物以上によく犠牲にささげたし、紀元前1000年期の北インドでは牛肉が最もよく食べられる肉であった、と推測できる。

そのような、おしみなく牛を殺しその肉を食べる時代は、やがて、ヴェーダ人の首長たちが、もはや大量の牛の群を富の象徴として蓄えておけなくなるとともに、終わった。森林が縮小し、牧草地にスキが入り、それまでの半牧畜生活様式は、集中的な農耕と酪農に変わった。この変化は、単純なエネルギー関係に裏付けられていた。肉食を制限し、そして酪農と小麦、雑穀、レンズ豆、エンドウ豆、その他の作物の栽培を中心にすることによって、それまで以上に多くの人間が食べていけるようになったのだ。穀物を動物に食べさせ、その肉を人間が食べた場合、カロリーの9/10、蛋白質5グラムのうち、4グラムが失われる。酪農はこの損失をかなり減らすことができる。現在の乳牛が資料をカロリーに変える効率は、同じく現在の肉牛が資料を食肉と言うカロリーに変える効率の5倍である。また乳牛は肉牛の6倍の効率で資料を食用蛋白質にかえる。

人口密度が低い間は、未開墾地の草を牛に食べさせることができたし、一人当たりの牛肉生産を高いレベルに保てた。だが、人口密度が高くなるとともに、牛は人間と食物を取り合うようになり、やがて牛の肉はコストがあまりに高くつくものになって、首長たちは牛肉食を伴う公開供犠で、それまでのように気前よく振る舞えなくなった。しだいに人間に対する牛の割合が減り、それとともに牛肉の消費量も、とくに低いカーストでは少なくなった。しかし、そこにジレンマがあった。牛を全くなくすわけにはいかなかったのだ。農民はスキをひかすための牛を必要とした。スキは北インドに多い固い土壌を耕すのに必要だった。事実、ガンジス川流域平原の開墾に牛をひかせたスキを使い始めるとともに、人口の増加と、広く肉食一般、とくに牛肉食の中止も同時に始まったのである。もちろん、社会の全階級が同時に牛肉を食べる慣習を止めたのではない。特権階級のブラーマンとクシャトリアは、一般人を招いて喜びを分かち合うことができなくなったずっと後も、あいかわらず牛を殺し、牛肉を腹いっぱい食べていたのである。

現在のインドおよび他国の企業家たちは、インドの「過剰」家畜を肉にして、外国、とくに石油で懐の豊かな、肉を欲しがっている中東の国々へ売れない物かと、しきりに狙っている。だから、ヒンドゥーの牛肉忌避は、インド産牛肉の大規模な国内市場あるいは国際市場の発達を阻止するのに役立ち、同時に、典型的な小規模農家を破産や土地を失うことから守っているのだ。もし足かせが説かれて大規模な牛肉市場が発達したら、インドの牛の価格は必ずや国際的な牛肉価格のレベルまで引き上げられるだろう。そうなれば家畜飼料はもっぱら牛肉生産用に使われてしまい、小規模経営の農民たちは農耕用の牛を飼ったり借りたり買うのが次第に難しくなるだろう。そして年々増加する人間にではなく家畜飼育に土地を振り向けるようになると、一握りの商人や富農が利益を独り占めし、残りの農民たちは生産、消費ともに低いレベルに落ち込んでいくに違いない。

牛を殺してはならないという戒律はあるものの、ヒンドゥー教徒の農民は、役に立たない牛を計画的にとりのぞいている。つまり、必要と環境条件によって雌牛にたいする雄牛の割合を巧みに調整しているのだ。現在のインドでは、ヒンドゥー教徒農民は、不要の牛を始末するのに、そのほかもう一つの方法を用いている。イスラム教徒の商人に売るのである。かれらは村からそういう牛を引き取り、地方の市で売る。それらの牛の多くは、最終的には合法的に、そうでないばあいは牛を殺すことを宗教的に禁じられていないほかのイスラム教徒によって、始末され、そのようなイスラム教徒は、結果的に、築牛解体処理業の独占といううまみをえることになる。牛肉と承知の上、またそうとは知らずに「マトン」として、かなりの量の牛肉を買っている。この「マトン」という雑肉表示ラベルは、イスラム教徒とヒンドゥー教徒の間の平和を維持するのに役立っている。ある経済学者によると、インドの7250万頭の牽引用雄牛を維持するには2400万頭いれば十分で、3000万頭の雌牛は過剰であり、それらを殺すか海外に売ることができれば皆の益になる、と断じている。